【渝菜】大刀烧白

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材料

主料:带皮三线肉500克。

调料:甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。

做法

一、初加工

将猪带皮五花肉燎皮后洗净。

二、上色

锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分;将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上,使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃,将肉皮朝下入锅炸制,色棕红时捞起,再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。

三、刀工

将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片,芽菜洗净切成细末炒香,老姜剁成细末。

四、定碗

将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形,两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入芽菜末。。

五、加热

将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜,用大气蒸至肉熟透出笼,翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。

六、最佳食用温度及时间

1、食用温度:75℃-85℃。

2、食用时间:从菜品出笼至食用,时间以不超过6分钟为宜。

小诀窍

本菜品具有质地火巴糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。

美食问答

  1. 鱼汤怎么烧白
  2. 烧白